Главная Национальные кухни Новости кулинарии Видео Обратная связь

Швейцарские блейкухен

 

Пока готовите основной десерт, подайте гостям вкуснейшие сладости, которые можно заказать здесь.

Рецептура

  • Мука высшего сорта 100 кг

  • Дрожжи 3,0 кг

  • Соль 0,75 кг

  • Сахар 20,0 кг

  • Масло животное 25,0 кг

  • Молоко 35 л

  • Ванилин 0,03 кг

  • Для начинки:

  • Яйца 800 шт. (желтки идут в тесто)

  • Сахар 20,0 кг

  • Масло сладкое, сливочное 5,0 кг

  • Ванилин 0,20 кг

  • Вес изделий 0,5; 1; 1,5; 2 и 3 кг.

 

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Опара ставится на всем количестве молока, подогретого до нужной температуры, в зависимости от температуры муки. В готовую опару кладется половина предназначенной сдобы, и замешивается тесто мягкой консистенции. Тесту дается один выход. Затем берется вторая половина сдобы и делается переделка. Тесто должно быть средней консистенции. После одного выхода тесто обминается и через 10–15 мин. поступает на разделку. Разделывается тесто так же, как и на весовые ватрушки, но с той лишь разницей, что для швейцарских блейкухен делаются края с небольшими утолщениями, которые часто нарезаются ножницами в виде зубчиков, длиной по 25–30 мм, и последние укладываются крестообразно друг на друга. В результате этого получается красивый, узорчатый бортик. Бортики можно делать и другим способом, а именно: тесто раскатывается в ровный лист, края смазываются яйцами, и на них укладывается для образования бортика ровный, необходимой длины, плетеный поясок (из 3 или 4 тонких жгутиков). После этого дается умеренная расстойка. За 5–10 мин. перед посадкой в печь бортики смазываются яйцами.

 

Выпечка производится умеренная, после чего накладывается ровным слоем «шмано», которое к этому времени должно быть приготовлено. Сверху, по шмано, блейкухен посыпается сахарной пудрой и редким слоем мелко нарезанных кусочков сладкого сливочного масла, обваленного мукой, наподобие штрезеля. После этого блейкухен вновь сажается в печь для подрумянивания. «Шмано» приготовляется так же, как и глазурь, способ приготовления которой описан на стр. 184. Разница заключается лишь в том, что для «шмано» яичного белка берется в 4–5 раз больше по отношению к сахару, чем для глазури. По окончании заваривания взбитых белков сахаром в «шмано» добавляется ванильный порошок, и оно готово для отделки блейкухен.

Швейцарский блейкухен по своему вкусу не уступает пирожным.

Размеры швейцарских блейкухен аналогичны размерам обыкновенных блейкухен.

Выход готовых изделий 195–200 кг.

Написать отзыв о рецепте

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ